Æg i bagning
Æg er en af de mest alsidige ingredienser du kan have i dit køkken. De er nærmest magiske i bagværk, da de både kan samle en dej, få den til at hæve og give den en smuk, gylden farve. Hvad end du bager en svampet kage eller luftige boller, spiller ægget ofte en helt central rolle for det færdige resultat.
Vidste du at...
vand fra dåsekikærter, også kaldet aquafaba, kan piskes præcis ligesom æggehvider. Det blev opdaget helt ved et tilfælde i 2014 af en fransk kok, der eksperimenterede med bønnevand, og i dag er det et genialt vegansk alternativ til marengs.
Hvad er æg?
Et almindeligt hønseæg består af tre dele: skallen, hviden og blommen. I bagning er det hviden og blommen, vi bruger. Hviden består primært af vand og proteiner, mens blommen er fyldt med fedt, vitaminer og et særligt stof, der hedder lecithin. Tilsammen giver de ægget nogle helt unikke egenskaber, når de møder andre ingredienser og varme i ovnen.
Hvad gør æg i bagværk?
Æg har flere vigtige funktioner, når du bager. For det første fungerer de som en slags "lim", der binder ingredienserne sammen, så din kage ikke smuldrer. Når ægget bliver varmet op i ovnen, stivner proteinerne og holder på formen.
For det andet er æg et fantastisk hævemiddel. Pisket æggehvide er som tusindvis af bittesmå luftballoner. Når de kommer ind i den varme ovn, udvider luften sig, og det giver kagen volumen og gør den utrolig luftig.
For det tredje fungerer æggeblommen som en brobygger mellem fedt og vand. Blommen indeholder nemlig lecithin, som sørger for, at dejen ikke skiller. Det kaldes emulgering, og det er med til at give kagen en blød og cremet tekstur. Blommen giver også bagværket en flot, gylden farve og en rigere smag.
Typisk brug
Æg indgår i rigtig mange opskrifter. De er helt uundværlige i klassiske kager som brownie cookies, muffins og sukkerbrød. Piskede æggehvider bruges til at lave marengs og lette mousser, mens æggeblommer er stjernen i cremer og vaniljecreme.
Når du bager brød og boller, bruger du også ofte æg. Et sammenpisket æg strøget over bollerne lige inden bagning, giver den der blanke og gyldne overflade, som ser så indbydende ud. Du kan også bruge æg i kombination med andre basis-ingredienser som hvedemel, smør og sukker for at skabe den perfekte dej.
Alternativer til æg
Hvis du løber tør for æg, eller bager til nogen der spiser plantebaseret, findes der flere gode alternativer. Til at binde dejen sammen kan du bruge et "hørfrø-æg" lavet af 1 spiseskefuld malede hørfrø blandet med 3 spiseskefulde vand. Moset banan eller æblemos giver god fugt og sødme til svampede kager.
Skal du bage marengs eller noget der kræver piskede æggehvider, er aquafaba (kikærtevand) det absolut bedste valg. Skal dejen hæve meget, kan en blanding af bagepulver, vand og lidt olie også fungere fint som erstatning.
