Sukker

Sukker er en hel fundamental del af stort set al bagning, og bringer mere end bare sødme. Sukker er med til at give sprødhed og skorpe til fx cookies og småkager. Det er også sukker, som gør at dine cookies stadig er bløde tre dage efter du har bagt dem. Derudover er det ret fascinerende hvad der sker med sukkeret, når det er inde i ovnen.

Vidste du at...

Sukker tiltrækker og holder på fugt fra luften. Det er en egenskab, der hedder hygroskopisk, og det er præcis derfor, at kager med meget sukker kan holde sig bløde og saftige i flere dage på køkkenbordet, helt uden at du gør noget som helst.

Hvad er sukker?

Det hvide sukker, du kender fra køkkenet, udvindes herhjemme primært fra sukkerroer. Det meste af det danske sukker kommer faktisk fra marker på Lolland-Falster og i Sydsjælland. Saften fra roerne koges og slynges, indtil der kun er de fine, hvide krystaller tilbage. Kemisk set er hvidt sukker det, der hedder sukrose, som er en sammensætning af fruktose og glukose.

Hvad gør sukker i bagværk?

Sukker gør tre vigtige ting, når du bager:

Det giver sprødhed: I småkager sørger det høje sukkerindhold for, at der er sukkerkrystaller tilbage efter bagningen. Det er det, der giver den sprøde, knasende tekstur, som mange af os elsker ved en god småkage.
Det giver den gyldne farve og dybe smag: Når sukker varmes op, sker der to ting. Karamellisering giver den søde, brændte smag. Og når sukker møder proteiner fra fx æg, sker der det, der hedder en Maillard-reaktion. Det er det, der giver bagværket den smukke, gyldenbrune overflade og en kompleks, ristet smag.
Det hjælper dejen med at hæve: Bager du med gær, fungerer sukker som mad for gærcellerne, så dejen hæver flot op.

Typisk brug

Sukker indgår i stort set alt sødt bagværk. Det er helt uundværligt i chokoladespecier, hvor det giver den perfekte sprødhed. Det er også med til at give den saftige krumme i chokolademuffins, og det hjælper dejen godt på vej, når der skal bages gammeldags fastelavnsboller eller kanelsnegle.

Alternativer til hvidt sukker

Hvis du mangler hvidt sukker i skabet, eller har lyst til at eksperimentere lidt, er der heldigvis et par gode alternativer:

Rørsukker: Kan bruges 1:1 i stedet for hvidt sukker og giver en anelse mere karamelsmag, da det stadig indeholder lidt sirupsrester.
Brun farin eller muscovadosukker: Godt i chokoladekager og cookies. Det giver en dybere, mere krydret smag og gør kagerne mere chewy og fugtige. Tjek også siden om flormelis, hvis du er til glasur og pynt.
Honning eller ahornsirup: Giver en skøn smag, men da de er flydende, skal du skrue lidt ned for den øvrige væske i opskriften. Kagerne bliver typisk blødere og ikke så sprøde. Læs mere om honning i bagning her.